Wenn Couscous die arabische Seele der Küche von Trapani ist, dann sind die Busiate trapanesi ihre bäuerliche Seele: eine frische Pasta aus Hartweizengrieß und Wasser, die in der gesamten Provinz Trapani seit Jahrhunderten von Hand um einen dünnen Stab gewickelt wird. Eine Form, die nur auf den ersten Blick einfach erscheint – diese längliche Spirale ist eine kleine, perfekte Maschine, um Saucen aufzunehmen – und eine Geschichte, die man kennen sollte, bevor man sie bestellt. Wir erzählen sie Ihnen aus der Sicht von Köchen, mit dem Vorteil derer, die die Busiate jeden Tag in den Gastraum schicken.

Woher der Name (und die Form) kommt

Der Name leitet sich vom „buso“ ab, dem dünnen Stab, um den der Teig gewickelt wird: Früher war dies keine Stricknadel, sondern der getrocknete Stängel eines lokalen Grases, der „disa“, der in der sizilianischen Landschaft wild wuchs – und immer noch wächst. Die Handbewegung ist dieselbe geblieben: Ein Teigstreifen wird um den „buso“ gewickelt, indem man ihn mit dem Handballen über das Nudelbrett rollt, dann wird er abgezogen, und zurück bleibt diese charakteristische hohle Spirale, elastisch und genau richtig rau.

Der Teig ist das Wesentliche in materieller Form: gemahlener Hartweizengrieß und Wasser, keine Eier. Es ist die sizilianische Pasta schlechthin, und heute findet man sie nicht selten aus den alten Getreidesorten der Insel hergestellt, wie Tumminia und Russello, die ihr ein besonderes Aroma und eine bernsteinfarbene Tönung verleihen.

Die perfekte Verbindung: Pesto alla trapanese

Fragen Sie irgendjemanden in der Provinz, wie man Busiate am besten serviert, und die Antwort wird immer dieselbe sein: mit Pesto alla trapanese. Frische Tomaten, Mandeln, Knoblauch, Basilikum, Öl und Pecorino, alles roh zerstoßen: Man sagt, die Idee sei durch genuesische Seeleute, die in Trapani anlegten, über das Meer gekommen und deren Knoblauch-Basilikum-Sauce sei mit dem interpretiert worden, was die Insel zu bieten hatte – Tomaten und natürlich Mandeln. In einigen Gegenden der Provinz hat das Pesto noch eigene Namen, wie zum Beispiel „Matarocco“ in der Gegend um Marsala.

Es ist das Gericht, das die kulturelle Vielfalt dieser Küche am besten widerspiegelt – wir sprechen darüber auch in unserem Guide zur typischen Küche von Trapani – und auf unserer Speisekarte führen wir es in der Version mit Mandeln und Auberginen.

Busiate und das Meer

In der Region Trapani beschränkt sich die Busiata jedoch nicht nur auf Pesto: Ihre Spiralform wurde geschaffen, um Saucen zu halten, und die Saucen dieser Gegend duften nach dem Meer. Auf der Speisekarte von Egesta Mare gibt es die Busiate in vielen Variationen: mit Schwertfisch, Garnelen, Zucchini und Kirschtomaten; nach Art des Golfs; mit Golf-Garnelen und Seeigeln; sowie in unserer „Crimiso“-Variante, einem typisch sizilianischen Gericht. Jedem seine Spirale: Das Schöne an dieser Pasta ist, dass sie sowohl die rohen Tomaten des Pestos als auch die reichhaltige Sauce eines Fischgerichts perfekt hält, ohne ihren Charakter zu verlieren.

Wie man eine gut gemachte Busiata erkennt

Drei Anzeichen. Erstens: die Konsistenz – eine echte Busiata aus Hartweizengrieß bleibt al dente und hat einen elastischen Biss, den Eiernudeln nicht haben. Zweitens: die Spirale – sie muss weit genug geöffnet sein, um die Sauce aufzunehmen, sodass bei jedem Bissen die Sauce auch in der Pasta landet und nicht nur darauf liegt. Drittens: die Rauheit – die leicht poröse Oberfläche durch die Handarbeit, an der die Sauce haften bleibt. Wenn die Busiate glänzend, rutschig und alle identisch aussehen, sollten Sie sich ein paar Fragen stellen.

Häufig gestellte Fragen

Was sind Busiate?Eine frische Nudelspezialität aus der Provinz Trapani, hergestellt aus Hartweizengrieß und Wasser, die von Hand um ein dünnes Stäbchen gewickelt wird, um die charakteristische, längliche Spiralform zu erhalten.

Woher kommt der Name?Vom „buso“, dem Stäbchen, um das der Teig gewickelt wird: Ursprünglich verwendete man dafür den getrockneten Stängel der Disa, eines wild wachsenden sizilianischen Grases.

Was ist die traditionelle Soße zu Busiate?Pesto alla trapanese – aus frischen Tomaten, Mandeln, Knoblauch, Basilikum, Olivenöl und Pecorino. In der Region Trapani sind aber auch Meeresfrüchte-Varianten sehr beliebt, von Fischgerichten bis hin zu Garnelen mit Seeigeln.

Enthalten Busiate Eier?Nein: Das traditionelle Rezept besteht ausschließlich aus gemahlenem Hartweizengrieß und Wasser.

Busiate kann man nur bis zu einem gewissen Punkt erklären – man muss sie einfach probieren. Sie finden sie auf unserer Speisekarte in vier Variationen, vom Pesto trapanese bis hin zu Garnelen aus dem Golf mit Seeigeln – und falls Sie vorher noch etwas über die andere kulinarische Ikone der Provinz erfahren möchten, gibt es hier die Geschichte des Couscous auf Sizilien. Für Reservierungen: +39 0924 30409 oder WhatsApp +39 333 683 2208.

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