Se il cous cous è l'anima araba della cucina trapanese, le busiate trapanesi ne sono l'anima contadina: la pasta fresca di semola e acqua che da secoli, in tutta la provincia di Trapani, si arrotola a mano attorno a un ferretto. Una forma semplice solo in apparenza — quella spirale allungata è una piccola macchina perfetta per trattenere il condimento — e una storia che vale la pena conoscere prima di ordinarle. Ve la raccontiamo da cucinieri, con il vantaggio di chi le busiate le manda in sala ogni giorno.

Da dove viene il nome (e la forma)

Il nome viene dal "buso", il ferro sottile attorno a cui si lavora la pasta: un tempo non era un ferro da maglia ma lo stelo essiccato di un'erba locale, la disa, che cresceva — e cresce — spontanea nelle campagne siciliane. Il gesto è rimasto identico: una striscia di impasto si arrotola attorno al buso facendola scorrere sul tagliere con il palmo della mano, poi si sfila, e resta quella caratteristica spirale cava, elastica e ruvida al punto giusto.

L'impasto è l'essenziale fatto materia: semola rimacinata di grano duro e acqua, niente uova. È la pasta del grano siciliano per eccellenza, e oggi non è raro trovarla preparata con i grani antichi dell'isola, come tumminia e russello, che le regalano profumo e un colore più ambrato.

Il matrimonio perfetto: il pesto alla trapanese

Chiedete a chiunque in provincia come si condiscono le busiate e la prima risposta sarà una sola: con il pesto alla trapanese. Pomodoro fresco, mandorle, aglio, basilico, olio e pecorino, pestati a crudo: si racconta che l'idea sia arrivata via mare con i marinai genovesi che facevano scalo a Trapani, e che la loro salsa d'aglio e basilico sia stata reinterpretata con quello che offriva l'isola — il pomodoro e, naturalmente, la mandorla. In alcune zone della provincia lo chiamano ancora con nomi propri, come il matarocco del marsalese.

È il piatto che meglio racconta l'incrocio di mondi di questa cucina — ne parliamo anche nella nostra guida alla cucina tipica trapanese — e nel nostro menù vive nella versione con mandorle e melanzane.

Le busiate e il mare

Nel trapanese, però, la busiata non si è fermata al pesto: la sua spirale è nata per trattenere i sughi, e i sughi di queste parti profumano di mare. Nel menù di Egesta Mare le busiate vivono in più vite: con pesce spada, gamberi, zucchine e ciliegino; allo scoglio del golfo; con il gambero del golfo e i ricci; e nella nostra "Crimiso", piatto tipico siciliano. A ciascuno la sua spirale: il bello di questa pasta è che regge il pomodoro crudo del pesto come il sugo ricco dello scoglio senza perdere carattere.

Come riconoscere una busiata fatta bene

Tre segnali. Primo: la consistenza — la busiata di semola vera resta al dente con una masticabilità elastica che la pasta all'uovo non ha. Secondo: la spirale — deve essere aperta quanto basta da raccogliere il condimento, e in ogni forchettata il sugo deve arrivare dentro la pasta, non solo sopra. Terzo: la ruvidità — la superficie leggermente porosa della lavorazione a mano, quella a cui il condimento si aggrappa. Se le busiate arrivano lucide, scivolose e tutte identiche, qualche domanda fatevela.

Domande frequenti

Cosa sono le busiate?Una pasta fresca tipica della provincia di Trapani, fatta di semola di grano duro e acqua, arrotolata a mano attorno a un ferretto fino a ottenere la caratteristica forma a spirale allungata.

Perché si chiamano così?Dal "buso", il ferro attorno a cui si lavorano: in origine era lo stelo essiccato della disa, un'erba spontanea siciliana.

Qual è il condimento tradizionale delle busiate?Il pesto alla trapanese — pomodoro fresco, mandorle, aglio, basilico, olio e pecorino. Nel trapanese sono però di casa anche le versioni di mare, dallo scoglio al gambero con i ricci.

Le busiate contengono uova?No: la ricetta tradizionale prevede solo semola rimacinata di grano duro e acqua.

Le busiate si spiegano fino a un certo punto: poi bisogna mangiarle. Le trovate nel nostro menù in quattro versioni, dal pesto trapanese al gambero del golfo con i ricci — e se prima volete un ripasso sull'altra icona della provincia, c'è la storia del cous cous in Sicilia. Per il tavolo: +39 0924 30409 o WhatsApp +39 333 683 2208.

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