Si le couscous est l'âme arabe de la cuisine trapanese, les busiate en sont l'âme paysanne : ces pâtes fraîches à base de semoule et d'eau sont roulées à la main autour d'un fer dans toute la province de Trapani depuis des siècles. Une forme simple en apparence seulement — cette spirale allongée est une petite machine parfaite pour retenir la sauce — et une histoire qui mérite d'être connue avant de passer commande. Nous vous la racontons en tant que cuisiniers, avec l'avantage de ceux qui servent ces busiate en salle chaque jour.

D'où vient le nom (et la forme)

Le nom vient du "buso", le fin fer autour duquel on travaille la pâte : autrefois, il ne s'agissait pas d'une aiguille à tricoter, mais de la tige séchée d'une herbe locale, la disa, qui poussait — et pousse toujours — spontanément dans les campagnes siciliennes. Le geste est resté identique : on enroule une bande de pâte autour du buso en la faisant rouler sur la planche avec la paume de la main, puis on la retire, laissant apparaître cette spirale caractéristique, creuse, élastique et juste assez rugueuse.

La pâte est l'essentiel à l'état pur : semoule de blé dur fine et eau, sans œufs. C'est la pâte de blé sicilien par excellence, et il n'est pas rare aujourd'hui de la trouver préparée avec les variétés anciennes de l'île, comme la tumminia et le russello, qui lui confèrent un parfum et une couleur plus ambrée.

Le mariage parfait : le pesto alla trapanese

Demandez à n'importe qui dans la province comment accompagner les busiate, et la réponse sera unique : avec le pesto alla trapanese. Tomates fraîches, amandes, ail, basilic, huile et pecorino, pilés à cru : on raconte que l'idée est arrivée par la mer avec les marins génois qui faisaient escale à Trapani, et que leur sauce à l'ail et au basilic a été réinterprétée avec les produits de l'île — la tomate et, bien sûr, l'amande. Dans certaines zones de la province, on lui donne encore des noms locaux, comme le matarocco dans la région de Marsala.

C'est le plat qui illustre le mieux le croisement des cultures de cette cuisine — nous en parlons également dans notre guide de la cuisine typique trapanese — et il figure à notre menu dans une version aux amandes et aux aubergines.

Les busiate et la mer

Dans la région de Trapani, la busiata ne s'est toutefois pas limitée au pesto : sa spirale a été conçue pour retenir les sauces, et les sauces d'ici ont le parfum de la mer. Au menu d'Egesta Mare, les busiate se déclinent sous plusieurs formes : avec espadon, crevettes, courgettes et tomates cerises ; façon "allo scoglio" du golfe ; avec crevettes du golfe et oursins ; et dans notre "Crimiso", plat typique sicilien. À chacun sa spirale : la beauté de ces pâtes réside dans leur capacité à supporter aussi bien la tomate crue du pesto que la richesse d'une sauce aux fruits de mer sans perdre leur caractère.

Comment reconnaître une busiata réussie

Trois signes. Premièrement : la consistance — une véritable busiata de semoule reste al dente avec une mâche élastique que les pâtes aux œufs n'ont pas. Deuxièmement : la spirale — elle doit être suffisamment ouverte pour recueillir la sauce, afin qu'à chaque bouchée, le condiment pénètre à l'intérieur des pâtes, et pas seulement en surface. Troisièmement : la rugosité — cette surface légèrement poreuse due au travail à la main, à laquelle la sauce s'accroche. Si vos busiate arrivent lisses, glissantes et toutes identiques, posez-vous des questions.

Foire aux questions

Que sont les busiate ?Il s'agit de pâtes fraîches typiques de la province de Trapani, préparées avec de la semoule de blé dur et de l'eau, enroulées à la main autour d'une tige métallique pour obtenir leur forme caractéristique en spirale allongée.

Pourquoi ce nom ?Du « buso », la tige autour de laquelle on les façonne : à l'origine, il s'agissait de la tige séchée de la disa, une herbe sauvage sicilienne.

Quel est l'accompagnement traditionnel des busiate ?Le pesto à la trapanese, composé de tomates fraîches, d'amandes, d'ail, de basilic, d'huile et de pecorino. Dans la région de Trapani, les versions aux fruits de mer sont également incontournables, des coquillages aux crevettes accompagnées d'oursins.

Les busiate contiennent-elles des œufs ?Non : la recette traditionnelle ne nécessite que de la semoule de blé dur fine et de l'eau.

Les busiate ne s'expliquent qu'à moitié : il faut surtout les goûter. Vous les trouverez à notre menu en quatre versions, du pesto trapanese aux crevettes du golfe avec leurs oursins — et si vous souhaitez d'abord réviser vos classiques sur l'autre icône de la province, voici l'histoire du couscous en Sicile. Pour réserver une table : +39 0924 30409 ou WhatsApp +39 333 683 2208.

‍