Il gambero rosso di Mazara è probabilmente il prodotto più celebre uscito dai mari della provincia di Trapani: lo trovate nei menù dei grandi ristoranti di mezzo mondo, quasi sempre crudo, quasi sempre trattato come un gioiello. Ma attorno a questo gambero circolano più leggende che informazioni — a partire dalla più controintuitiva di tutte: il migliore che possiate mangiare è stato congelato in mezzo al mare, ed è esattamente per questo che è così buono. Ve lo spieghiamo dalla cucina, dove i gamberi passano ogni giorno.

Da dove viene: Mazara e la sua flotta

Mazara del Vallo, sulla costa sud della provincia di Trapani, ospita la più grande flotta peschereccia d'Italia. È da lì che partono le imbarcazioni che vanno a cercare il gambero rosso (Aristaeomorpha foliacea, per chi ama i nomi) dove vive davvero: nelle acque profonde del Canale di Sicilia, a centinaia di metri sotto la superficie. Non è una pesca da giornata: le campagne durano settimane, con le barche lontane dalla costa per giorni e giorni di navigazione. Anche per questo il gambero di Mazara è diventato il simbolo di un mestiere intero — e un capitolo a sé di quella cucina che raccontiamo nella nostra guida alla cucina tipica trapanese.

Il segreto controintuitivo: l'abbattimento a bordo

Ed eccola, la verità che sorprende: il gambero rosso di Mazara arriva a terra surgelato, ed è un pregio. Appena issato a bordo viene abbattuto a temperature bassissime, quando è ancora vivo di mare: è l'unico modo di fermare il tempo su un crostaceo delicatissimo pescato a giorni di distanza dal porto. Un "gambero di Mazara fresco" sul banco della città è, di fatto, un controsenso — e chi ve lo racconta merita qualche domanda.

C'è di più: l'abbattimento non protegge solo il sapore, è anche ciò che rende sicuro gustarlo crudo. Il freddo profondo è la garanzia igienica che permette al re dei crudi di fare il suo mestiere: arrivare al piatto senza passare dal fuoco.

Come riconoscerlo (e come non rovinarlo)

Si riconosce dal colore — un rosso scarlatto intenso, uniforme, che non ha bisogno di filtri — e dalla carne: compatta, dolce, con quel gusto pieno di profondità che i gamberi di costa non hanno. La testa è un mondo a parte: il suo "corallo" è la parte più ricca, quella che i cuochi si contendono per salse e condimenti.

Quanto al come, la regola è una: meno gli fate, meglio è. Crudo con un filo d'olio e poco altro; in tartare o marinato per pochi minuti; appena scottato, se proprio; aggiunto a crudo sulla pasta bollente a fine cottura, mai cotto a lungo. Il gambero rosso stracotto è il modo più costoso che esista di buttare via un capolavoro.

Il gambero a casa nostra

Da Egesta Mare il gambero è una religione di famiglia, a partire da quello pescato davanti casa: il gambero marinato del golfo, la busiata con gambero del golfo e ricci — se vi incuriosisce la differenza, abbiamo raccontato cosa sono i gamberi del golfo — e le proposte di crudo che cambiano ogni giorno con il pescato e con il banco. Se il gambero rosso è la vostra ossessione, fate come i clienti che ci conoscono: ditecelo al momento della prenotazione, e il menù del giorno farà il resto.

Domande frequenti

Perché il gambero rosso di Mazara è surgelato?Perché viene pescato in acque profonde a giorni di navigazione dalla costa: l'abbattimento immediato a bordo è l'unico modo di preservarne qualità e sicurezza. È un pregio, non un difetto — ed è ciò che ne consente il consumo crudo.

Che differenza c'è tra gambero rosso e gambero viola?Sono specie diverse: il viola, celebre quello di Gallipoli, ha sfumature violacee e un gusto più delicato; il rosso di Mazara è scarlatto, con una carne più dolce e intensa. Entrambi pregiati, ma il rosso resta il riferimento dei crudi.

Come si mangia il gambero rosso di Mazara?Crudo, prima di tutto: al naturale, in tartare o marinato brevemente. In alternativa appena scottato, o aggiunto a crudo su una pasta calda a fine cottura. Mai cotture lunghe.

Quanto costa il gambero rosso di Mazara?È tra i prodotti ittici più pregiati del Mediterraneo e il prezzo varia molto con pezzatura e stagione: quando lo trovate a poco, la domanda giusta non è "che affare", ma "cosa mi stanno vendendo".

Il gambero rosso si studia volentieri, ma si capisce in un boccone. Per quello ci trovate a Castellammare del Golfo, in via Fiume 10: +39 0924 30409 o WhatsApp +39 333 683 2208 — e se è il rosso che cercate, ditecelo quando prenotate.

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